Форум » » Рыбацкая уха » Ответить
Рыбацкая уха
White: Цитата: - "Какой же истинный рыболов сподобится до такой низости, чтобы варить уху из магазинной рыбы? Да еще из той, которую поймали в морях и океанах? Да пусть лопнут все мои потроха! Ни один уважающий себя удильщик не сделает этого. Другое дело - речная или озерная рыбка. Из речной рыбы уха - вот это уха! Вообще, рыбалка без ухи - что свадьба без музыки. Это кульминационный момент в спортивном и любительском рыболовстве. Человек ощущает полноту счастья не тогда, когда он наловил разрешенные пять килограммов рыбы, а лишь отведав ушицы собственного приготовления из личного улова. Уха - это достояние и украшение любой рыбалки. М. Е. Салтыков-Щедрин блестяще фантазирует, когда описывает оригинальный способ приготовления ухи: взяв живого налима, его нужно предварительно высечь хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится, - варить стерляжью уху с налимьей печенкой... Мы не будем сочинять небылиц при описании рецепта приготовления ухи. Даем лишь подлинные советы. Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельным супом с рыбой. Настоящая рыбацкая уха - это и не щи, потому что уху пьют, а щи хлебают. Она без пшена и картошки и имеет название «Тройная - с дымком». Искусство приготовления ухи начинается с того момента, когда засияют на солнце тщательно надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро, когда полетит из-под ножа серебристая чешуя больших пойманных речных рыб, когда начнется после чистки подготовка - тщательная промывка всех рыбешек, которые предназначены в уху. Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). В первой части - ерши, окуньки. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат - «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»... Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут. В литературе некоторые «знатоки» предлагают варить юшку из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля!) вынуть мешочек из кипятка...» Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Мелкую рыбу варят прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий чеснок), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки легче выбросить. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости. После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак. Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные специи кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком. А в рыбацкой ухе - кроме рыбы (в ухе и ерш с плотвой дружен), лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха... В поле воздух полевой, в лесу воздух лесной, на реке - пахнет тиной и водой. Свари такую уху дома - совсем никакого вкуса нет. Не зря говорят: «Вершина рыбацкого счастья - наваристая уха». На берегах Средиземного моря, в частности, рыбаки Марселя готовят рыбный суп «буйабесс». Его основными компонентами являются: свежая рыба, морской воздух и запах водорослей. Все остальное - жалкое приложение. Наша русская уха должна быть сварена на костре на берегу реки или озера. Запах водорослей «имитирует» положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка. После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет. Говорят, для хорошей ухи всегда мал котелок. Этот тонизирующий целебный навар рыболовы пьют кружками, а когда потребляют из мисок, то непременно деревянными ложками - чтобы не обжигать губы. Особенно вкусна уха под звон соловьев, в пору цветения черемухи, когда ночной воздух дурманит голову, а недалеко от костра - в речном затоне квакают лягушки. Уха - наша, остальное ваше, и котелок вмиг окажется пустой... ". Источник: почти народный Прочитал и вздохнул:-"А сам то когда последний раз с ночёвкой ездил?".
Ответов - 16
Люмпен: где можно порыбачить в куртамыше и районе и что можно поймать и на что?
White: я тоже хотел бы знать...
Ляля: а я вот больше шашлыки люблю
КуКу: а я гусей жареных, молоко и бананы
ЛЕНТОЧКА: А Я рыбку жареную!!!!
КуКу: надотему назвать о жратве, а не о рыбалке! Вайт! меняй!
Ляля: а я еще креветки люблю и ананасы!
Диджей: Ляля пишет: а я еще креветки люблю и ананасы! Ляля Я их в армий на елся до сыта. креветки не хочу я их.
КуКу: ой, креветки... как я их хочу попробовать....
Гектор: White знаете что такое шуваловская уха?
White: В Одесе говорят "Вроде б так и да, так и нет...". В общем скорее нет. Приблизительно это рыбный суп из всяких разных, в основном крутых, сортов рыбы плюс большое количество всяких присух, присыпок, примочек, приправ и что-то помнится из литературы, что это готовилось на большую компанию. Я такого не пробовал, а на Тоболе мы варили уху из щуки, окуня, ерша, чебака, линя (в общем из всего что поймаешь), воды, лука, соли и перца - мне нравилось! Контрвопрос: - а чем знаменита шекнинска стерлядь?
Гектор: White я вообще считаю эти вопросы обреченными на провал поиск-enter -хотя может и не стоит...лучше у знающего чела спросить.Стерлядь знаю, пробовал ,а что такое шекнинска не знаю в поисковик не пошел сознательно ,полистаю старую добрую литературу.А на счет ухи шуваловской -Граф Шувалов-уха-searh////////////
Гектор: Большая шуваловская уха Исходные компоненты. Сига - 1 1/4 фунта, Налима - 1 1/4 фунта, Окуней - 5 шт. порц., Ершей - 2 дес., Белых кореньев - 5/8 фунта, Луку, букет (трава от белых кореньев) \ Соль, перец, > по вкусу Лавровый лист, / Икры паюсной - 1/8 фунта, Белков - 3 шт., Холодной воды - 8 тар., Лимона - 1 шт. Указания по приготовлению. Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом - с кожи). Головы, кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда сварится - переложить в холодную подсоленную воду. Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру, добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть оттяжку небольшим колвом ухи. Закрутить уху лопаточкой, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда лимонный сок, переставить на край плиты, закрыть крышкой и выдержать минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной. Процедить и вскипятить еще раз. Перед подачей на стол положить в миску сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно подать куски лимона. Сорта рыбы. Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т.е. клейкость и нежность. Для первого хороши ерши и окуни, для второго - сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная хуже всего. О разных способах приготовления ухи. Иногда уху варят, как бульон, с рыбой. Это плохо. Если бросать рыбу в горячую воду, она свернется и не передаст вкуса и аромата в навар, а если в холодную - разварится и потеряет форму. Коренья и пряности. Кладутся только белые коренья, красные (репа и морковь) придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные. Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе золотистый цвет. Варка филеев. Держать в каменной посуде в прохладном месте. Перед варкой обязательно процедить уху, чтобы не осталось костей. Варить лучше по очереди разные сорта, в крайнем случае положить сначала более твердые, потом добавить более нежные. Сначала крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то разварятся. Оттяжка. Наилучший вариант - из паюсной икры. Неудобно делать из количества меньшего, чем 1/8 фунта. Это на 5 порций. Очень тщательно разбить все зернышки, иначе толку будет мало. Можно ограничиться одними белками, если икры нет, это сделает уху прозрачной, но не придаст вкуса. Можно добавить немного белого вина (сотерна). Молоки. Класть их в уху не следует, она мутнеет и плохо оттягивается. Если кто их любит - можно сварить отдельно и положить в уху при подаче на стол.
White: Гектор, этот рецепт приготовления ухи из исходных компонентов просто неоценим для нашего Куртамыша. Кстати рецепта Демьяновой ухи не знаешь?
desu: [u]Вот хороший рецепт, если интересно [/u][url=http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=54]как сварить уху[/url] )) Уха рыбацкая Из обработанной мелкой рыбы и отходов от налима и судака приготовить рыбный бульон. После окончания варки бульон процедить. В приготовленный бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками и варить 15 — 20 минут, затем положить в бульон куски подготовленной рыбы и варить до готовности. Появляющуюся на поверхности пену снимать. За 10—15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло. Отпускать бульон с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью. Рыбацкую уху можно приготовить таким же способом из сома и щуки, сазана и другой рыбы. Уху можно готовить без масла. Ингредиенты: рыба ерши,окуни 100 г или рыба отходы150-200 г судак 63 г налим без кожи 81 г картофель 150 г лук 25г корень петрушки 5 г масло сливочное 8 г зелень 2 г
White: Просто бы из окуньков... без винегрета!
полная версия страницы